ネンジェユク（冷やしゆで豚）、ウデとモモどっちにする？部位ごとの違いと失敗しないレシピ
韓国料理の「チェユク・ポックム（제육볶음、豚肉の甘辛炒め）」の「チェユク（제육）」は豚肉のことで、漢字語の猪肉（チョユク）が変化した言葉です。これに「冷」を意味する「ネン（냉）」を付けたネンジェユク（냉제육）は、ゆでた豚肉を冷やして食べる料理です。
温かいゆで豚は何切れか食べるとだんだん重く感じてきますが、冷やして薄く切ったネンジェユクは、なぜか箸が止まりません。高い部位も必要ないので、悩むのは「チョンジ（전지）」と「フジ（후지）」のどちらを買うか、それだけです。
忙しい人のための結論
- しっとりしたコクのある味が好きなら チョンジ（ウデ）
- あっさりすっきりした味で、コスパも重視するなら フジ（モモ）
- はじめて作るなら、失敗が少ない チョンジ（ウデ）
チョンジとフジ、どこの肉？
チョンジ（전지）は前脚、フジ（후지）は後ろ脚の肉です。 日本のスーパーや精肉店では、前脚は「ウデ（肩）」、後ろ脚は「モモ」として売られています。どちらも豚バラより安いことが多いので、かたまりで買っても負担になりません。
冷やして食べると違いがもっとはっきりします
肉が冷えると脂は固まり、赤身の食感がよりはっきり感じられます。だから温かいゆで豚よりも、ネンジェユクにしたときのほうが2つの部位の個性がはっきり出ます。
| 比較 | チョンジ（ウデ） | フジ（モモ） |
|---|---|---|
| 味 | コクがあって濃い | あっさりすっきり |
| 食感 | やわらかくしっとり | ぷりっとしている |
| 切りやすさ | 繊維が入り組んで少し難しい | 形がくずれにくく簡単 |
| 値段 | モモより少し高め | たいてい安い |
| ぴったりの場面 | おもてなし、お酒のつまみ | サラダ、ビビン麺のトッピング、軽い夕食 |
値段は時期やお店によって変わるので、その日に安くて新鮮なほうを選んでも大丈夫です。フジは長くゆでるとパサつきやすいので、少し短めにゆでて、より薄く切りましょう。
買い物はこれだけ
- 豚ウデ肉または豚モモ肉のかたまり 600〜800g
- 長ねぎ1本、にんにく5片
- 粒こしょう小さじ1、テンジャン（韓国みそ）大さじ1、塩小さじ1
テンジャンは韓国食材店やネット通販で買えます。なければ普通の味噌でも代わりになります。
この量で3〜4人分です。食べる人がもっと多い、または少ないときは、スユク計算機で人数と食べる時刻を選んでください。肉と調味料の量、火をつける時刻まで計算してくれます。
精肉店では、こう伝えれば大丈夫です。
「ゆで豚用に、かたまりのままください。厚さは7〜8cmくらいで。」
厚さがそろっていると均一に火が通るからです。ウデを買うなら、厚い脂を少し取ってもらいましょう。冷やして食べるとき、ずっとすっきりします。
作り方：手を動かすのは15分、あとは鍋と冷蔵庫におまかせ
1. 弱火でゆでる
肉がかぶるくらいの水を沸かし、長ねぎ、にんにく、粒こしょう、テンジャン、塩を入れてから肉を入れます。再び沸騰したら弱火にして、コトコトゆでます。ウデは50分、モモは40分が目安です。肉が1kgを超える場合は10分長くゆでてください。
2. 火を止めて蒸らす
火を止め、ふたをしたまま20分置いておきます。この時間のおかげで肉がぐっとしっとりします。赤身の多いモモほど効果が大きいです。
いちばん厚いところを箸で刺して、透明な肉汁が出れば火が通っています。赤みが見えたら、さらに10分ゆでてください。料理用の温度計があれば、中心温度が75℃以上かどうかを確かめるのがいちばん確実です。韓国の食品医薬品安全処が肉を大量調理するときの基準として案内しているのが（韓国語の記事）、中心温度75℃で1分以上加熱することだからです。
3. ラップで巻いて冷やす
肉を取り出して水気をふき、ラップでしっかり巻きます。30分ほど粗熱をとってから冷蔵庫に入れ、最低4時間冷やします。ひと晩置くとさらにいいです。上にお皿をのせて軽く押さえておくと形が整って、切りやすくなります。
4. 薄く切る
ウデは2〜3mm、モモは1〜2mmに切ります。赤身の多いモモは、薄いほどやわらかく感じます。
包丁は肉の繊維に沿って入れず、繊維を断つように入れてください。これを守るだけで食感が変わります。
もっとおいしく食べるコツ5つ
- 切る前に冷凍庫で20分。 肉が締まって、薄く切るのがずっと楽になります。
- 包丁はお湯で温めてから。 水気をふいて切ると、脂が包丁にくっつきにくくなります。
- 食べる10分前に出しておく。 冷たすぎると脂のうまみを感じにくくなります。特にウデはそうです。
- 食べる分だけ切る。 残った肉はかたまりのままラップで巻いておくと乾きにくいです。冷蔵保存して、3日以内に食べてください。
- ゆで汁は捨てない。 冷まして固まった脂だけ取り除けば、立派なスープになります。キムチチゲや、韓国のお雑煮トックク（떡국）に使ってみてください。
どちらを買うか決められないなら、両方買いましょう。ウデを先に入れて、10分後にモモを入れれば、一つの鍋で同時にゆで上がります。並べて食べ比べれば、自分の好みの部位がすぐにわかります。
タレはこの3つで十分
分量はすべて大さじ基準です。味を見ながら好みで調整してください。
- ねぎしょうゆダレ（どちらの部位にも合います）: しょうゆ3、酢1、砂糖1、韓国唐辛子粉（コチュカル）1、長ねぎのみじん切り3、にんにくのみじん切り1/2、ごま油1、ごま少々
- からし酢じょうゆ（ウデにおすすめ）: しょうゆ2、酢2、砂糖1、練りからし1/3。ツンとくる辛さが脂っこさを抑えてくれます。
- えごま油と塩（モモにおすすめ）: えごま油2、塩ひとつまみ、ごま少々。あっさりした赤身に香ばしさを足してくれます。
ここにニラやエゴマの葉、よく漬かったキムチを添えれば、食卓の完成です。
よくある質問
冷凍肉で作ってもいいですか？
はい。冷蔵庫で完全に解凍してからゆでてください。中が凍っていると、外側だけに火が通りやすくなります。
血抜きは必ず必要ですか？
いいえ。キッチンペーパーで表面をふくだけで十分です。豚肉のくさみは、長ねぎ、粒こしょう、テンジャンが消してくれます。
おもてなしに出すなら、いつ作るのがいいですか？
前日の夜にゆでておきましょう。当日は切ってお皿に盛るだけなので、ネンジェユクほど余裕を持って出せるメイン料理はなかなかありません。
今日の帰り道、精肉コーナーに寄ってみませんか？
肉のかたまりひとつで、明日の夕食のメイン、その次の日のお昼のビビン麺のトッピング、チゲ用のスープまでそろいます。今夜ゆでて冷蔵庫に入れておけば、明日は切るだけです。
この記事は韓国語で書かれた原文を日本語に翻訳したものです。
