イタリア人がびっくりするかもしれない、自己流アーリオ・オーリオ
イタリアの人がこの記事を読んだら、びっくりするかもしれません。スパムを入れるし、目玉焼きを下に敷くし、麺もアルデンテよりやわらかくゆでるからです。それでも私は、おいしければそれでいいと思っています。
パスタの中でも、アーリオ・オーリオは特にそうです。にんにくとオリーブオイルだけで味を出すので味がシンプルで、そのぶん何を足してもよく合います。冷蔵庫にあるものを一つずつのせてみるのが楽しいんです。
忙しい人のための結論
- 麺は、ソースと一緒に口に入る量がちょうどいい リングイネ
- 味の決め手は ゆで汁。水を少なめにして、沸かし続けてでんぷんを濃く
- ゆで加減はアルデンテより 少しやわらかめ
- いちばん好きなトッピングは、黄身がとろっと流れる 半熟卵
アーリオ・オーリオは、にんにくとオイルがすべて
アーリオ・オーリオ（aglio e olio）は、イタリア語でにんにくとオイルという意味です。名前のとおり、オリーブオイルでにんにくをじっくり加熱して香りを出し、そのオイルで麺を和えれば完成です。辛みはイタリアの乾燥唐辛子、ペペロンチーノで加えます。日本では唐辛子まで入れた「ペペロンチーノ」の名前のほうがおなじみかもしれません。
いちばんシンプルなアーリオ・オーリオ
材料は1人分です。
- リングイネまたはスパゲッティ 100g
- にんにく 6片
- オリーブオイル 大さじ4
- ペペロンチーノ（乾燥唐辛子）3本
- 塩、こしょう 少々
1. パスタをゆでる
鍋にパスタがかぶるくらいの水を入れ、塩を加えて沸かします。お湯が少ししょっぱいくらいで大丈夫です。沸いたらパスタを入れ、袋に書かれた時間どおりにゆでます。
2. にんにくオイルを作る
パスタをゆでている間に、にんにくをみじん切りにします。フライパンにオリーブオイルとにんにくを一緒に入れて弱火にかけ、にんにくが薄いきつね色になるまで3〜4分火を通します。それからペペロンチーノを手で砕いて入れます。にんにくはすぐに焦げて苦くなるので、最後まで弱火にしておきましょう。
3. ゆで汁と和える
パスタを引き上げてフライパンに移し、ゆで汁をお玉1杯加えます。中火にして、1〜2分フライパンをゆすりながら混ぜてください。オイルとゆで汁が混ざって白っぽく、少しとろりとしたら完成です。
4. 味をととのえる
味を見て、塩とこしょうでととのえます。味が薄ければ、塩の代わりにゆで汁を少し足してもかまいません。
味の差が出るポイント
麺はリングイネがいちばん
スパゲッティやもっと細い麺も試しましたが、ひと口のバランスは平たいリングイネがいちばんでした。一度すくって口に入れるとき、麺と一緒についてくるソースの量がちょうどいいからだと思います。
ゆで加減はアルデンテより少しやわらかめ
イタリアではアルデンテが基本です。アルデンテはイタリア語で「歯に」という意味で、やわらかくなりすぎず、かんだときに芯の歯ごたえが残る状態のことです。
でも韓国人の好みには、もう少しやわらかいほうが合うと思っています。だから私は袋に書かれた時間いっぱいゆでて、フライパンでさらに1〜2分和えます。アルデンテで食べたいなら、袋の時間より1〜2分早く引き上げてください。
個人的にいちばん大事なのはゆで汁
にんにくの香りが移ったオリーブオイルは、ただ和えるだけだと麺からすべり落ちて、お皿の底にたまってしまいます。ゆで汁に溶けているでんぷんが油と水を混ぜ合わせ、にんにくオイルが麺によく絡むように助けてくれます。
問題は、家でゆでたゆで汁にはでんぷんがあまり入っていないことです。お店では一つの鍋で麺を何度もゆでるのでゆで汁にでんぷんがたっぷりありますが、家では1人分を一度ゆでたら終わりですから。
そこで私は、なるべく水を多くしないようにしています。麺がかぶるくらいで十分で、水が少ないほど同じ量のでんぷんが濃く溶けます。上でリンクしたAmerica's Test Kitchenの記事にも、水をふだんの半分にして麺をゆでる方法が載っています。
麺を引き上げたあとも、ゆで汁はフライパンに入れるまで沸かし続けます。水分が飛んででんぷんがさらに濃くなるからです。煮詰めすぎるとしょっぱくなるので、火は中弱火にしておきましょう。
ここまでが、私が考える基本です。ここからは自己流のアレンジです。
自己流アレンジ
わが家の冷蔵庫には、たいていスモークダック、冷凍のサバ、ツナ缶、卵、ベーコン、スパムなどがあります。そのうち一つを足せばたんぱく質もとれて、同じアーリオ・オーリオがその日ごとに違う料理になります。
いちばん好きなのは半熟卵
黄身が半熟の目玉焼きをのせて、食べるときに黄身を割って麺に混ぜます。黄身がソースに混ざって、ぐっと濃厚になります。
スパムとベーコンは先に焼く
スパムやベーコンは、にんにくより先にフライパンで焼きます。こんがり焼いたときに出た脂でにんにくを加熱すると、香ばしさが加わります。どちらも塩気のある食材なので、塩とゆで汁は味を見ながら少しずつ加えてください。
サバ、ツナ、スモークダックもよく合います
冷凍のサバは焼いて身だけをほぐして入れ、ツナ缶は油を切って最後に混ぜます。スモークダックはスパムと同じように先に焼いて脂を出せば大丈夫です。
ペペロンチーノの代わりに青陽唐辛子
韓国の辛い青唐辛子、青陽唐辛子（チョンヤンコチュ、청양고추）を小口切りにして、にんにくと一緒に入れるのもおすすめです。手に入らなければ、日本の青唐辛子でもかまいません。味が少しすっきりして、ペペロンチーノとはまた違う辛い香りが出ます。
今夜は冷蔵庫の残りものパスタはいかがですか？
にんにくとオリーブオイル、麺さえあれば始められます。ゆで汁さえしっかり押さえれば、あとは冷蔵庫の事情にまかせて大丈夫です。イタリアの人たちには内緒にしておいてくださいね。
この記事は韓国語で書かれた原文を日本語に翻訳したものです。
